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果脯香菇(食用菌)_百度百科


作者:admin  时间:2019-10-28 19:40

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  ,起源于我国,是世界第二大菇,也是我国久负盛名的珍贵食用菌。我国最早栽培香菇,至今已有800多年历史。香菇也是我国著名的药用菌。历代医药学家对香菇的药性及功用均有著述。

  香菇肉质肥厚细嫩,味道鲜美,香气独特,营养丰富,是一种食药同源的食物,具有很高的营养、药用和保健价值。

  结成无数的孢子,这就是香菇的生活史。在自然条件下,要完成这个生活史约需8-12个月,甚至更长时间,但采用木屑人工栽培,它的生活史缩短了3-4个月,大大地缩短了香菇生产的周期。香菇的世代有三个主要阶段。第一阶段:孢子在一定的温度和湿度下萌发成单细胞多核菌丝,后来产生隔膜,形成多细胞单核,由于香菇属异宗结合,有性的区别,所以单个孢子萌发成的单核菌丝是不孕的,不能分化形成香菇子实体。第二阶段:当单核菌丝生长到一定阶段,两个不同的“性”的单核菌丝,在靠近部分产生突起,突起部分伸长后相互接触,使两个不同性的细胞彼此沟通,原生质融合在一起,其中一个细胞核转移至另一个细胞内,完成了原生质的配合,变成多细胞的双核菌丝,随后进行锁状联合,这种菌丝亦称为多细胞的双核菌丝,它比第一次菌丝粗壮,长势快,生活力强。第三阶段:当锁状联合后的双核菌丝生长发育到一定生理阶段,在适当的条件下形成十分密集的菌丝组织,形成子实体的原基,进一步发育成菇蕾,最后发育成子实体。

  香菇属腐生性真菌,只能从现成的营养基质中吸收碳源、氮源、矿物质等进行生长发育。它需要的碳源有单糖和多糖,这些养分主要来自木屑中的纤维、半纤维素和木质素的分解。

  人工木屑栽培香菇时,在培养料中添加蔗糖、麦麸、玉米粉、米糠等。增加一些易被香菇菌丝吸收的碳源、氮源及其它物质。

  香菇菌丝所需要的有机态氮源主要来自添加料中的麦麸、玉米粉、尿素等。各种铵盐是香菇生长发育良好的无机态氮源。但硝态氮和亚硝态氮不能被香菇菌丝利用,高浓度的氮不利香菇原基的形成。

  微量的碳、镁、钾、磷、锰、铁、锌、钼、钴等矿质元素可促进香菇菌丝的生长。维生素B

  对香菇菌丝碳水化合物代谢起着重要作用。木屑栽培香菇后期常因缺维生素B1而引起菌丝自溶。适合香菇子实体生长的维生素B

  在培养基中加入适量的单宁酸可刺激菌丝的生长。腺嘌呤或嘧啶对菌丝生长有利。吲哚乙酸赤霉素等生长调节剂对香菇菌丝生长也有一定的作用。

  锯木屑培养料内加入米糠、麦麸、糖、微量元素等营养物质,不仅可满足菌丝生长的需要,也可使后期子实体连续发生,获取高产。

  香菇是变温结实性真菌,在整个生长发育过程中,尤其是子实体形成过程中,温度效应非常大。温度过高或过低,均会导致不良的影响,甚至死亡。不同的香菇品种,不论是孢子萌发、菌丝生长或子实体形成对温度的敏感程度各不相同,常用的H-03、E-02,其菌丝在15-20℃的温度范围内能够缓慢生长,而Cr-02、GL-47等菌株在温度低于18℃条件下就不能正常生长,且常常发生菌丝倒伏、发黄,不过当温度升到18℃以上时菌丝又恢复生长,发黄的菌落又逐渐变白,当温度上升到28-29℃时,这两个品种的菌丝生长速度又减慢。香菇孢子萌发,菌丝生长和子实体的分化发育,对温度均有明显不同的要求。孢子萌发的最适温度为22-26℃,最适温度为23-27℃以上菌丝生长快,但易衰老。45℃,60min会死亡,香菇菌丝对低温的忍耐力较强。在5℃中经二个月,-10℃中经10天,在-15℃中经5天一般不丧失生命力。在变温条件下,双核菌丝易分化为原基。子实体发育温度范围为5-25℃,适温为12-17℃,以15℃左右为最好,但随着菌株品系的不同,其最适温度也略有差异,低温型品系的香菇原基分化和子实体形成需要较低的温度。而高温型品系的香菇原基的分化和子实体形成最适温度为20-22℃。

  香菇子实体的形状、颜色、质量和生长速度与温度有密切的关系。20-23℃的高温下香菇生长迅速、朵大、肉薄、柄细长、菌盖易开伞,同时肉质比较粗糙,颜色略白,质量较差,在低温环境中香菇生长缓慢、朵小、肉薄、柄短、且色泽较深,质地致密,而且低温干燥的环境下,易形成花菇,质量亦好。

  香菇在不同的生长发育阶段对水分和湿度的要求是不同的。培养基内水分过多时,菌丝生长往往因缺氧而停止生长或生长十分缓慢;缺水时香菇菌丝分泌的各种酶就不能自由扩散接触纤维素、半纤维素和本质素进行分解活动。因此,供菌丝生长的培养料含水量要掌握适当。一般以55-65%为最适,低于50%或高于65%丝生长不良,段木含水量50%有利菌丝生长,出菇时培养料的含水量应增加到60-65%,含水量低于30%,出菇不好或不能出菇。空气的相对湿度以85%-95%为最好。一定的干湿差对促进香菇原基的分化有利。香菇子实体生长过程中对湿度的要求与气温有密切的联系,低温低湿时,子实体发育慢、朵大、肉厚、不易开伞。高温高湿时则完全相反,故在实际栽培中要根据环境中温度和湿度情况,灵活掌握水分和通风技术,合理调节温度和湿度的关系。

  香菇为喜光性菌类。漫射光线是香菇子实体不可缺少的因素。香菇子实体分化的最小光强为100-150lx,最适光强度为300lx左右。无光线子实体色淡、肉薄、柄长、质量低劣。过强的直射光线,对子实体的发育十分有害。香菇原基的形成,取有效的光波波长在370-420nm之间。在黑暗或者150lx左右以下的光照情况下,菌盖和菌褶发育受阻,常常出现1个担小梗或2个担小梗的孢子。担孢子产生的数量明显减少,而且子实体易产生畸变。香菇菌丝生长阶段不需要光。强光会抑制菌丝的生长,所以破袋前的菌丝应尽量避免强光照射。

  香菇属好气性真菌。在菌丝生长和子实体发育过程中,空气不流通、不新鲜、氧气不足、其呼吸过程受阻,菌丝体的生长和子实体发育也会受阻抑。因此,栽培香菇的菇棚和菇房要通风良好。木屑栽培中,氧气不足,菌丝生长慢。当菌丝长至比接种孔大两倍时,应取去外套袋,以利菌棒内通气,增强菌丝生命力。子实体分化阶段,对氧气需要量略低,且氧气的需要量急剧增加。这时只要有0.1%以上的CO

  香菇菌丝在pH3-7内均能生长,但最适pH值为4-6。当基质pH大于7时,菌丝生长受阻,大于8时,则不能生长。但在配制培养料时,可适当高些,一般可控制在6-6.5之间,培养料经袋装、灭菌后,pH值可降至5-5.6。在香菇栽培实践中,为了防止培养基内pH值过大的变化,通常在配料时加入适量的缓冲剂,如石膏、碳酸钙等,香菇子实体发生的最适pH值为3.5-4.5。上述六个方面的生活条件对香菇的生长发育是相辅相成的,但主导因素是温度、湿度和光照。温度是先高后低,湿度是先干后湿,光线]

  我国的香菇主要分布在安徽、江苏、上海、浙江、江西、湖南、福建、台湾、广东、广西、云南、贵州、四川等地。人工栽培几乎遍及全国。世界上的香菇主要分布在太平洋西侧的一个弧形地带。北至日本的北海道,南至巴布亚新几内亚,西到尼泊尔的道拉吉里山麓。此外,非洲北部地中海沿岸也有香菇变种,新西兰分布着类似的香菇,南美的塔哥尼亚也有栽培。

  我国栽培香菇约有800年历史,是世界上栽培香菇最早的国家。我国最早文字记载的则是公元1313年王桢的《农书》:“今山中种蕈亦如此法。但取向阳地,择其所宜木(枫、椿、栲等树)伐倒,用斧碎,以土覆之,经年树朽,以蕈吹锉,匀播坎内,以蒿叶及土覆之。时用泔浇灌,越数时以锤击树,谓之惊蕈。雨露之余,天气逐暖,则蕈生矣。末讫遗种在内,未岁仍复发。”这就是最早香菇砍树栽培的简述。所谓“用泔浇灌”、“以锤击树”,即是以前菇农的“浸水打木”。

  上海市农业科学院于2010年开始进行适合工厂化生产的香菇品种选育及生产工艺研究。香菇工厂化生产难以实现的主要原因为需要转色和温差刺激处理,出菇潮次多而不集中。经过3年多的探索,该院终于选育出适合工厂化生产的香菇品种,并在国际上率先提出并验证成功新型的“基于二次培养的香菇工厂化生产工艺”。这种模式以应用专用香菇品种为前提,采用“瓶中发菌、压块、出菇”的工艺,充分利用国内十分成熟的木腐菌工厂化生产基础进行栽培。这种新模式相较于日韩现有香菇工厂化生产模式需要专用设备和材料,更适宜我国现有食用菌工厂化生产。其优点是生产成本低,自动化程度高,极大降低了使用透气袋栽培引发的污染机率,以及对人工经验的依赖程度,更易于实现全程机械化操作及大规模生产。

  利用现有菌包制作设备,生产香菇短菌袋。香菇与黑木耳都属于不定点出菇,借用东北黑木耳吊式栽培模式,成功实现了香菇工厂化吊式栽培,劳动强度大幅降低,品质得到显著改善,三潮菇的生物学效率达到82%(鲜菇重量与培养料干重的百分比),为国内首创。该模式还在尝试之中,需要进一步完善,形成标准化数字管理。

  湖北随县炎帝农业科技园模仿韩国、日本香菇菌砖栽培模式,采用透气袋制作方形菌砖,以高邦塑料周转筐重叠培养,倒袋口,使代谢生理水流向一侧,走廊转色,固定多层层架式出菇,采收后采用加压补水方式,进行香菇工厂化生产。该模式存在层架建筑费用较高,员工生产安全系数欠缺等一些不足,但可改进的空间很大。

  氨酰基结合结合而成的肽,产生风味的初始酶反应涉及γ-谷氨酰转肽酶,此酶产生半胱氨酸亚砜前体(即香菇酸)。香菇酸随之受S-烷基-L-半胱氨酸亚砜断裂酶作用而产生香菇精。1,2,3,5,6-五硫杂环庚烷(俗称“香菇精”,Lenthionine)是香菇中最重要的风味化合物,然而由于它的稳定性不高,容易分解,分解产物包括二甲基二硫醚和二甲基三硫醚,因此它的分析含量比较低。含八碳的挥发性化合物,也是食用菌最重要的风味物。它们均是由亚油酸精脂肪氧化酶催化而来,具有浓郁的蘑菇风味。其他的一些挥发性化合物,包括酸、酮、酯、烷、烯烃和醛类,在香菇中起着调和协同或互补的作用。

  现代研究证明:香菇中含有一种分子量为100万的抗肿瘤成分—香菇多糖(Lentinan)。

  日本学者Tokuda和Kaneda等人发现发现口服香菇能显著降低大白鼠血清中胆固醇的含量,研究证实有效成分是一种有机碱,Suzuki和Ohshima进一步证实该成分对人体有同样的效果,随后,Rokujo、Chibata、Kamiya和Saito等入相继分离得到并鉴定了该有效成分。

  香菇腺嘌呤(Eriadenine)是降低血脂的成分之一。香菇嘌呤还有较强的抗病毒功能、治疗和预防潜在病变—“未病”的功能、防止脱发和解毒功能。

  香菇还有抗病毒的成分—干扰素的诱发剂—双链核糖核酸,是不可多得保健食品之一。

  香菇是我国著名的食用菌,被人们誉为“菇中皇后”,在民间素有“山珍”之称,深受人们的喜爱,是不可多得的理想的保健食品。

  钙、补铁、补磷的良好来源。此外,香菇还含有锰、锌、铜、镁、硒等微量元素,可维持肌体正常代谢从而延长人类寿命,并对某些矿物质缺乏地区儿童的生长发育具有良好的预防和治疗作用。香菇干品碳水化合物含量高达54%左右,不同地区和品系之间含量稍有差异。它所含的碳水化合物以半纤维素为最多,此外还有多糖、海藻糖、葡萄糖、糖原、戊聚糖和甘露醇等,。香菇干品中维生素含量较多,其中维生素B

  1.13㎎,尼克酸18.9㎎,维生素C含量较少。据研究,香菇还含有麦角甾醇和菌甾醇,前者在阳光下可转变为维生素D,所以香菇是抗佝偻病的重要食物之一。

  香菇不仅是人们理想的美味佳肴,而且它的保健药用功能越来越受到人们的重视。古代医药学家对香菇的药性及功用曾有著述,《本草纲目》认为香菇“甘、平、无毒”,《医林篡要》认为香菇“甘、寒”,“可托痘毒”。现代医药学研究成果表明,香菇具有许多重要的医药保健功能。

  香菇含有多种有效药用组分,尤其是香菇多糖(LNT)具有一定的抗肿瘤作用。LNT对慢性粒细胞白血病、胃癌、鼻咽癌、直肠癌和乳腺癌等有抑制和防止术后微转移的效果,此作用是通过肌体免疫力而对癌细胞表现间接毒性,尤其适用于病后肌体康复。与其它抗肿瘤药物相比,LNT几乎无任何毒副作用,是目前已知最强免疫增强剂之一。

  据研究,香菇多糖具有重要的免疫药理作用,可改善肌体代谢,增强免疫能力。

  研究发现,香菇腺嘌呤及香菇多糖均可促进胆固醇代谢而降低其在血清中的含量。香菇含有丰富的维生素,而维生素具有降血脂、增加冠状动脉血流量的作用,对高血压和心脑血管病具有良好的预防和治疗功能。

  香菇对治疗急慢性肝病如病毒性肝炎、传染性肝炎、肝硬化等有一定的疗效。香菇多糖及其培养液有护肝作用并增强排毒能力,降低血清转氨酶水平。常食香菇,可用于预防和治疗脾胃虚弱、腹胀、四肢乏力、面黄体瘦等消化系统疾病。

  香菇含钙、铁量较高,并且含有麦角甾醇,因此现代中医认为香菇为补偿维生素D的药剂,可预防佝偻病,并治贫血。

  我国是世界上栽培香菇最早的国家,人们很早就认识到香菇的食用、药用价值。随着经济的快速发展,人们生活水平的不断提高,香菇的国际国内市场将会日益扩大,对香菇及其加工品、保健品的需求量迅速增加,菇制品前景诱人。

  干香菇是传统的香菇加工品。干香菇与香菇鲜品相比,既方便贮藏运输,又不降低营养价值。香菇罐头是香菇的另外一种传统加工产品,香菇罐藏可保持其色、形、味及营养价值,也方便食用。

  将干菇柄切成碎块,洗净,在冷水中浸泡1-2d,在调料桶中加入花生油,烧热,加入生姜炸片刻,再放入酱油、精盐、茵香汁及其它调料,文火煮制30min,过滤,加入复合味精,备用。将菇柄放入锅中,加水煮沸后改用小火焖3h,取出菇柄,压干,捣碎,放入炒料锅中翻炒至菇柄呈半纤维状,取出,摊放在竹筛上,冷却后加入复合鲜味汁,拌匀,再放入锅中焙炒至纤维全部松散,即得成品。此品形似肉松,色泽金黄,既有香菇风味,又有肉松口感,是一种营养丰富,可食性纤维含量高的保健食品。

  将干菇柄用清水浸泡8h,洗净并沥干,然后按一层菇柄一层盐的方法放入缸内,盐渍12-24h,取出用水冲去表面的盐粒。按蜜钱制作方法分4次加糖煮沸,再把菇柄放在糖液中浸泡24h,使菇柄吃糖均匀。将菇柄捞出沥干,送入烘干机内烘干,即得成品。产品光亮透明,甜中带咸,风味独特而又富于营养。

  将鲜菇柄洗净,切成薄片或碎粒,按鲜菇柄:水=1:5的配比进行3次浸提,过滤,浓缩备用。将乌龙茶以1:8的比例加水浸提2次,过滤,浓缩备用。将香菇原浆与乌龙茶原浆混合,加入麦芽糊精、白砂糖、柠檬酸、香兰素等辅料,并搅拌均匀。用摇摆式造粒机造粒,然后离心喷雾干燥至含水量13%以下,迅速定量包装,即为成品。该产品香菇味平和,茶香醇厚,兼有香菇与乌龙茶的双重保健功效。

  将香菇洗净去杂,加入10倍清水,升温至65℃,浸提3h,取其滤液。然后将滤渣进行二次浸提,并把两次滤液混合备用。将肉桂、豆范、生姜、公丁香、薄荷叶等放入锅内,加水50mL,煮沸15min,过滤取汁备用。将白砂糖5kg放入干净容器中,加开水50L,溶解成糖水,加入适量的柠檬酸、柠檬香精油、甜橙油、胭脂红、莱姆酸橙油、焦糖色等汁液,与香菇液和中草药液充分混合,迅速装瓶,密封,冷却,即得成品。本品清凉可口,解暑降温,降压利尿,消除疲劳。

  将优持鲜香菇100kg粉碎成粒,加水300kg放入锅中,加热至70-80℃保持1h,用4层纱布过滤得液。将浸提液进行真空加压浓缩,再把食盐、花椒、胡椒、八角茵香、老姜、特级豆油、柠檬酸等配料加入浓缩液中,加热到75℃,过滤,澄清,杀菌,然后装入无菌瓶内,封盖,检验,贴商标即可。成品为黄褐色至棕褐色,有典型的菇香和鲜味,并有降低胆固醇,治疗肝脏疾病的作用。

  从某种程度来说,干香菇比新鲜香菇更具有营养价值,因为新鲜的香菇在阳光作用下,其中的麦角甾体和菌甾体可以转变为维生素D,有利于钙的吸收和提高抵抗力。此外,干香菇在烘干过程中还产生了大量芳香物质,特别适合炖肉。

  食材:白菜叶若干,猪肉馅100克,胡萝卜1根,香菇5朵,鸡蛋一个,葱、姜、料酒、芝麻油、生抽、胡椒粉、盐、蒸鱼豉油适量。

  材料:芦笋250克、香菇6只、干贝50克、猪瘦肉250克。做法:先将猪瘦肉洗净,切大块;芦笋洗净,切段;香菇用清水泡软后,去除硬梗,对半切开;干贝放进微波炉加热20秒(能增香,可不走这一步)。然后,把所有备好的食材一齐置于炖盅内,加入清水2000毫升、白酒少许、精盐适量,隔水炖1.5小时,即可。


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